Gestão de custos em restaurantes: como fazer de forma eficiente?

Um dos maiores desafios para quem presta serviços de alimentação é aumentar a rentabilidade do negócio. Nesse sentido, a gestão de custos em restaurantes tem um papel fundamental na melhora e manutenção das margens de lucro.

Uma gestão de custos eficiente não é um processo tão simples, pois envolve diversas variáveis importantes, desde fornecedores até melhorias nos processos internos. Pensando nisso, preparamos este material com algumas dicas para tornar essa tarefa mais fácil. Continue a leitura e confira a seguir!


Como fazer a gestão de custos em restaurantes de forma eficiente?


Antes de mais nada, é importante saber a diferença entre custos fixos e custos variáveis. Classificar os gastos é fundamental para que se possa conhecê-los e, dessa forma, atuar sobre a sua gestão.


Os custos fixos são aqueles que não estão diretamente ligados à atividade fim da empresa. Logo, eles não sofrerão impacto se as vendas aumentarem ou diminuírem.


No caso dos restaurantes, alguns exemplos de custos fixos são o aluguel do espaço, o salário do pessoal da administração, os gastos com limpeza e conservação, entre outros semelhantes. O fato de o restaurante faturar mais ou menos não exercerá nenhuma influência sobre os valores desses custos.


Já os custos variáveis são aqueles que têm ligação direta com a atividade. Ou seja, eles aumentarão à medida que o restaurante fature mais, e diminuirão no caso de menor atividade. Nesse grupo, classificamos os insumos para a cozinha, gás, remuneração de pessoal extra (quando for o caso) e assim por diante.


E por que é importante saber a diferença entre ambos?


O motivo é simples: os custos variáveis são os que podem ser geridos de forma mais flexível. Em outras palavras, é mais fácil trocar de fornecedor para baratear determinado insumo do que trocar de ponto comercial quando o aluguel se torna muito caro, por exemplo. Por isso, ao classificar corretamente os custos, é possível direcionar melhor os esforços no sentido de tornar mais eficiente a gestão de custos em restaurantes.


Dito isso, vejamos agora algumas formas de tornar mais eficiente a gestão de custos:


1 – Tenha bons fornecedores


Esse é um ponto básico para uma gestão de custos eficiente. Além da qualidade dos produtos e da segurança da procedência, um bom fornecedor é aquele com o qual se pode contar com regularidade. Ou seja, é preciso que o parceiro ofereça a segurança de reposição de seus produtos com a regularidade necessária para o giro do negócio.


Outro ponto importante em relação aos fornecedores é a facilidade de negociação. Nesse sentido, preços diferenciados mediante determinado volume de compras, descontos e bonificações são alguns exemplos de negociações importantes para a gestão de custos.


2 – Padronize os processos de produção


Quando se fala em gestão de custos, a padronização é importante em qualquer segmento. No caso dos restaurantes, o melhor exemplo são os processos de produção na cozinha.


Se o estabelecimento não tem processos padronizados, provavelmente haverá desperdício de insumos e o tempo de produção também será comprometido. Por isso, é fundamental que seja feito um treinamento com toda a equipe de produção. Isso garantirá desde a execução dos pratos de acordo com as fichas técnicas até os procedimentos de conservação de alimentos.


3 – Tenha um bom controle de estoques


O controle de estoques serve tanto para monitorar o giro dos insumos e evitar desabastecimento quanto para não ter perdas com produtos perecíveis. Ou seja, além de controlar as quantidades, deve-se prestar muita atenção também às datas de validade.


Muitas vezes, é possível obter bons descontos ao comprar mercadorias próximas do vencimento. No entanto, se esses insumos não girarem no prazo necessário, haverá perda financeira, e isso somente é evitado quando se conhece e se administra bem os estoques.


4 – Mantenha registros contábeis


Se você não tem registros contábeis do seu estoque, dificilmente conseguirá calcular o preço de venda adequado.


É muito comum que empreendedores conheçam muito sobre o negócio e não estejam aptos a lidar com questões contábeis. Porém, isso não é um problema, pois existe a contabilidade consultiva, totalmente adaptada às necessidades de cada empresa.


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